Vol.2「三味一体」

Vol.2「三味一体」 - Paradise Coffee Roasters

第二回目は、日本販売の販売元の担当者である坂本さんから、Paradise Coffee Roastersの「Q Grader」(世界コーヒー鑑定士)の私、時数(ときかず)に投げ掛けられた質問に対しての、返答を皆様にお届けします。

意外にも、結構確信を突いていると思います。

 

酸味について

坂本:

私は酸味があるコーヒーは苦手でした。しかしParadise Coffee Roastersの酸味があるコーヒーは飲めました。というよりも、すっかり嵌ってしまい、現在に至っています。

何故、酸味のあるコーヒーが苦手の私が、酸味があるコーヒーを好きになったのでしょうか?

時数:

まず初めに「酸味」と言ってもコーヒーには色々な酸味の種類と質があります。

皆さんが苦手な酸味は、コーヒー豆の劣化や欠陥豆と言った品質の悪さ、また焙煎後の保管方法や、淹れたあと放置された煮立ったコーヒーなど、質の悪い酸味だったりします。コーヒー本来の酸味が嫌いなわけではないと私は思っています。

私たちの扱うコーヒーはそれらの酸味とは全く違い、コーヒー本来の持つ酸味や、精製処理過程(コーヒーチェリーから生豆にする行程)での精製処理方法で意図的に発生させた酸味です。

そのため、私たちがイメージして意図した酸味なので、坂本さんは美味しいと感じたのだと思います。

当然、人それぞれ味の感じ方(味覚)は違うので、私たちの作り出す酸味を嫌いだと思う方はいるかもしれません。

 

焙煎について

坂本:

私は以前までは自家焙煎する喫茶店で、中煎りから深煎りに焙煎してもらったコーヒー豆を買っていました。どちらかというと深煎りが好きでした。

しかしParadise Coffee Roastersのコーヒー豆は、浅煎りから中煎り、比較的浅煎りの焙煎度合いにしていますね。

それはどうしてなんでしょうか?深煎りでは販売しないのでしょうか?

時数:

まずは「どうして浅煎り寄りの焙煎をするのか?」ですが、一言で言うと「コーヒー豆の一番適した焙煎度合いだから」です。

元々日本では、高度経済成長期に合わせるように、コーヒーブーム(1985年頃)が起きているのですが、その時に飲まれていたコーヒー(豆)は品質が悪いコーヒー豆が多かったのです。

そのため深煎り焙煎することで、その品質の悪さを焼き消していたという残念な時期がありました。

それ以来、日本では深煎り焙煎を好む傾向になり、それが35年経った2020年でも、深煎り焙煎の呪縛から抜け出せていないのです。

しかし世界的にはすでにコーヒー本来の味や香りを楽しむ傾向になっていて、その焙煎度合いは「中煎りよりも浅煎り傾向」にあります。それはコーヒー豆の本来の味や香りを焼き消さないためです。

ざっくりな言い方になりますが、焼けば焼くほどコーヒー豆は炭化していき苦味が増し、その代わりに味や香りは落ちていきます。※本当は化学反応していますが、詳細は次回以降に!

当然、深煎りはエスプレッソコーヒーや、ミルクや豆乳で割って飲む、苦味を抑えるような調理によって、大変多くの方に楽しんで頂いています。

 

私たちは、香りが立ち上がり、甘味や酸味を複層的に感じるコーヒーを作り出しています。焙煎を深くすることでうまれる苦味は、極力抑えるようにしています。

私たちのコーヒーを「浅~中煎り」で飲まれて、香りや味を坂本さんは非常に敏感に感じられ、苦味よりも、香りや甘味、酸味に惹かれたのだと推測します。

 

香りについて

坂本:

Paradise Coffee Roastersのコーヒーからはベリーや柑橘系の香りが立ち上がってきます。またほんのり甘みを感じることがあります。コーヒー豆からそんな味や香りがするのでしょうか?

香料や甘味料は、、、使っていないですよね~不思議です。

時数:

当然、香料や甘味料などは一切使っていない、天然の農作物のままのコーヒー豆です。〇〇フレーバーと言う商品名のコーヒーは、人工の香料で匂いを付けています。昔は〇〇フレーバーのコーヒーはたまにのんでいましたが、Q Grader になってからは、全く飲めなくなりました。。。

私たちは、フレーバーコーヒーは一切扱っていませんし、今後も絶対に扱う事はありません。絶対です!

 

私たちのコーヒーからは、ベリーや柑橘系、フローラルの香りが立ち上がるものがあります。またグレープやワインのような豊潤な香りと味、ミルクチョコレート、ハニーのような甘味を感じることもあります。

それはコーヒーの品種や精製方法によって、それぞれ感じる要素が変わってきます。

コーヒー豆が持つ本来の味や香り、精製方法によってその味や香りに奥行や深み、広がりや華やかさを増すように手を掛けています。

結果として、私たちのコーヒーは香りが立ち上がり、酸味や甘味を感じるコーヒーになります。

もちろん苦味を感じるコーヒーもあります。しかしそれは焙煎度合いを深煎りにしたからではなく、コーヒー豆の持つ特性に僅かな苦味を感じるというコーヒーもあります。

坂本:

情報量が多くなり過ぎて、頭がパンクしそうです!ちょっとコーヒーでも飲んでリラックスしましょう!!(笑)
 

タイトル「三味一体」について

坂本:

今回のタイトル「三味一体」は「甘味」「酸味」「苦味」という訳ですね?

時数:

はい、その通りです。

コーヒーの味を表現するときによく言われるのが、「苦いのが好き」「酸っぱいのは嫌い」「甘味は、、、砂糖入れよう」と言う具合でしょうか?

私たちコーヒー業界では「ベリーやオレンジピールのようなアロマ(香り)、グアバやグレープ、ライムのような甘味と酸味、ビターチョコのような甘さの中に苦味をうっすら感じるようなコーヒー」などと表現します。

これは「Q Grader」の私だから表現するのだと思うでしょうが、これらの表現ができるくらいの力を秘めているコーヒーなので、一般の方にも感じ取って頂けると思います。

コーヒーは「三味」=「甘味」「酸味」「苦味」の総合得点で旨さが決定します。

でも酸味が強かったり、甘味が強かったり、やはり人それぞれ好みがあるので、ご自分に合った、好きだと思う「三味一体」を見つけて頂きたいと思っています。

そのためには幾つかのコーヒーを飲み比べたり、産地や品種、精製方法、コーヒー会社など、ご自分に合ったコーヒーを探し求めて頂くのも、コーヒーの楽しみ方の一つだと思っています。

 

目標について

坂本:

時数さんはコーヒーのプロとして、何を目指してコーヒーを作られたり、販売されているのでしょうか?

時数:

一言で言えば、

「あなたの選んだコーヒーを頂戴!」

と言って頂くことです。

当然、今回は好きだった、嫌いだったと言われると思いますが、、、そうしてその方の「三味一体」を見つけ出したいと思っています。

これまでも多くの方に「あなたの会社のコーヒーのお薦めは?」と聞かれました。

そんな時は私がカッピングしたコーヒーの中から、その方がどのようなシーンでコーヒーを飲まれるのかをお聞きして、その方をイメージしてお薦めするようにしています。

もちろん、きちんとどういう特徴があるのかはお伝えして、それはダメだと言われれば次の候補のコーヒーもご用意しますが、これまで「ではそれでお願いします」と言って頂いています。

あれは嫌いだったと言われたこともありません。私に遠慮されているのかもしれませんが。。。

しかし引き続き、私たちからコーヒーをお買い上げ頂いているので、気には言って頂いているのだと思います。

 

最後に

坂本:

私にも最初は時数さんに選んでもらったコーヒーを買いましたね。。。。

結局、時数さんに推し負けた感じですかね(笑)

時数:

いえいえ、きちんとコーヒーの特徴を説明させて頂き、それを純粋にお聞き頂いたからです。

コーヒーって日常品であるのに、嗜好品なんですよね。

だから、新しいコーヒーの味や香りに対しては臆病であり、でも寛容であり、そして時には厳しくもあり、とても面白いものだと思っています。

坂本さんにももっと色々試していただき、もっと深くコーヒーを好きになって頂きたいですね。

ありがとうございました。

 

坂本:

ありがとうございました。

 

インタビュー:2020/10/20

日本 = ハワイ(ZOOMによるテレビ会議)


24 コメント


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    KONA CHAMPAGNE NATURAL – BLACK ROCK FARM をいただきました。
    飲んだ瞬間からのクリアな酸味と、熟したバナナの実ような甘味を感じ、テイスティングノートにあるパッションフルーツだと思いました。
    最初やや焙煎が浅いかも思いましたが、豆の持つ特徴とのバランスが良いと飲み進めるとわかります。


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