Vol.２「三味一体」
第二回目は、日本販売の販売元の担当者である坂本さんから、Paradise Coffee Roastersの「Q Grader」（世界コーヒー鑑定士）の私、時数（ときかず）に投げ掛けられた質問に対しての、返答を皆様にお届けします。
意外にも、結構確信を突いていると思います。
酸味について
坂本：
私は酸味があるコーヒーは苦手でした。しかしParadise Coffee Roastersの酸味があるコーヒーは飲めました。というよりも、すっかり嵌ってしまい、現在に至っています。
何故、酸味のあるコーヒーが苦手の私が、酸味があるコーヒーを好きになったのでしょうか？
時数：
まず初めに「酸味」と言ってもコーヒーには色々な酸味の種類と質があります。
皆さんが苦手な酸味は、コーヒー豆の劣化や欠陥豆と言った品質の悪さ、また焙煎後の保管方法や、淹れたあと放置された煮立ったコーヒーなど、質の悪い酸味だったりします。コーヒー本来の酸味が嫌いなわけではないと私は思っています。
私たちの扱うコーヒーはそれらの酸味とは全く違い、コーヒー本来の持つ酸味や、精製処理過程（コーヒーチェリーから生豆にする行程）での精製処理方法で意図的に発生させた酸味です。
そのため、私たちがイメージして意図した酸味なので、坂本さんは美味しいと感じたのだと思います。
当然、人それぞれ味の感じ方（味覚）は違うので、私たちの作り出す酸味を嫌いだと思う方はいるかもしれません。
焙煎について
坂本：
私は以前までは自家焙煎する喫茶店で、中煎りから深煎りに焙煎してもらったコーヒー豆を買っていました。どちらかというと深煎りが好きでした。
しかしParadise Coffee Roastersのコーヒー豆は、浅煎りから中煎り、比較的浅煎りの焙煎度合いにしていますね。
それはどうしてなんでしょうか？深煎りでは販売しないのでしょうか？
時数：
まずは「どうして浅煎り寄りの焙煎をするのか？」ですが、一言で言うと「コーヒー豆の一番適した焙煎度合いだから」です。
元々日本では、高度経済成長期に合わせるように、コーヒーブーム（1985年頃）が起きているのですが、その時に飲まれていたコーヒー（豆）は品質が悪いコーヒー豆が多かったのです。
そのため深煎り焙煎することで、その品質の悪さを焼き消していたという残念な時期がありました。
それ以来、日本では深煎り焙煎を好む傾向になり、それが35年経った2020年でも、深煎り焙煎の呪縛から抜け出せていないのです。
しかし世界的にはすでにコーヒー本来の味や香りを楽しむ傾向になっていて、その焙煎度合いは「中煎りよりも浅煎り傾向」にあります。それはコーヒー豆の本来の味や香りを焼き消さないためです。
ざっくりな言い方になりますが、焼けば焼くほどコーヒー豆は炭化していき苦味が増し、その代わりに味や香りは落ちていきます。※本当は化学反応していますが、詳細は次回以降に！
当然、深煎りはエスプレッソコーヒーや、ミルクや豆乳で割って飲む、苦味を抑えるような調理によって、大変多くの方に楽しんで頂いています。
私たちは、香りが立ち上がり、甘味や酸味を複層的に感じるコーヒーを作り出しています。焙煎を深くすることでうまれる苦味は、極力抑えるようにしています。
私たちのコーヒーを「浅～中煎り」で飲まれて、香りや味を坂本さんは非常に敏感に感じられ、苦味よりも、香りや甘味、酸味に惹かれたのだと推測します。
香りについて
坂本：
Paradise Coffee Roastersのコーヒーからはベリーや柑橘系の香りが立ち上がってきます。またほんのり甘みを感じることがあります。コーヒー豆からそんな味や香りがするのでしょうか？
香料や甘味料は、、、使っていないですよね～不思議です。
時数：
当然、香料や甘味料などは一切使っていない、天然の農作物のままのコーヒー豆です。〇〇フレーバーと言う商品名のコーヒーは、人工の香料で匂いを付けています。昔は〇〇フレーバーのコーヒーはたまにのんでいましたが、Q Grader になってからは、全く飲めなくなりました。。。
私たちは、フレーバーコーヒーは一切扱っていませんし、今後も絶対に扱う事はありません。絶対です！
私たちのコーヒーからは、ベリーや柑橘系、フローラルの香りが立ち上がるものがあります。またグレープやワインのような豊潤な香りと味、ミルクチョコレート、ハニーのような甘味を感じることもあります。
それはコーヒーの品種や精製方法によって、それぞれ感じる要素が変わってきます。
コーヒー豆が持つ本来の味や香り、精製方法によってその味や香りに奥行や深み、広がりや華やかさを増すように手を掛けています。
結果として、私たちのコーヒーは香りが立ち上がり、酸味や甘味を感じるコーヒーになります。
もちろん苦味を感じるコーヒーもあります。しかしそれは焙煎度合いを深煎りにしたからではなく、コーヒー豆の持つ特性に僅かな苦味を感じるというコーヒーもあります。
坂本：
情報量が多くなり過ぎて、頭がパンクしそうです！ちょっとコーヒーでも飲んでリラックスしましょう！！(笑)
タイトル「三味一体」について
坂本：
今回のタイトル「三味一体」は「甘味」「酸味」「苦味」という訳ですね？
時数：
はい、その通りです。
コーヒーの味を表現するときによく言われるのが、「苦いのが好き」「酸っぱいのは嫌い」「甘味は、、、砂糖入れよう」と言う具合でしょうか？
私たちコーヒー業界では「ベリーやオレンジピールのようなアロマ（香り）、グアバやグレープ、ライムのような甘味と酸味、ビターチョコのような甘さの中に苦味をうっすら感じるようなコーヒー」などと表現します。
これは「Q Grader」の私だから表現するのだと思うでしょうが、これらの表現ができるくらいの力を秘めているコーヒーなので、一般の方にも感じ取って頂けると思います。
コーヒーは「三味」＝「甘味」「酸味」「苦味」の総合得点で旨さが決定します。
でも酸味が強かったり、甘味が強かったり、やはり人それぞれ好みがあるので、ご自分に合った、好きだと思う「三味一体」を見つけて頂きたいと思っています。
そのためには幾つかのコーヒーを飲み比べたり、産地や品種、精製方法、コーヒー会社など、ご自分に合ったコーヒーを探し求めて頂くのも、コーヒーの楽しみ方の一つだと思っています。
目標について
坂本：
時数さんはコーヒーのプロとして、何を目指してコーヒーを作られたり、販売されているのでしょうか？
時数：
一言で言えば、
「あなたの選んだコーヒーを頂戴！」
と言って頂くことです。
当然、今回は好きだった、嫌いだったと言われると思いますが、、、そうしてその方の「三味一体」を見つけ出したいと思っています。
これまでも多くの方に「あなたの会社のコーヒーのお薦めは？」と聞かれました。
そんな時は私がカッピングしたコーヒーの中から、その方がどのようなシーンでコーヒーを飲まれるのかをお聞きして、その方をイメージしてお薦めするようにしています。
もちろん、きちんとどういう特徴があるのかはお伝えして、それはダメだと言われれば次の候補のコーヒーもご用意しますが、これまで「ではそれでお願いします」と言って頂いています。
あれは嫌いだったと言われたこともありません。私に遠慮されているのかもしれませんが。。。
しかし引き続き、私たちからコーヒーをお買い上げ頂いているので、気には言って頂いているのだと思います。
最後に
坂本：
私にも最初は時数さんに選んでもらったコーヒーを買いましたね。。。。
結局、時数さんに推し負けた感じですかね（笑）
時数：
いえいえ、きちんとコーヒーの特徴を説明させて頂き、それを純粋にお聞き頂いたからです。
コーヒーって日常品であるのに、嗜好品なんですよね。
だから、新しいコーヒーの味や香りに対しては臆病であり、でも寛容であり、そして時には厳しくもあり、とても面白いものだと思っています。
坂本さんにももっと色々試していただき、もっと深くコーヒーを好きになって頂きたいですね。
ありがとうございました。
坂本：
ありがとうございました。
インタビュー：2020/10/20
日本 = ハワイ（ZOOMによるテレビ会議）
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